Cafés dop Orgânicos

Café orgânico: a dop cafés orgulhosamente apresenta o seu.

Trata-se de um blend de cafés orgânicos selecionados, 100% arábica, das regiões Sul de Minas (MG) e Alta Mogiana (SP), com certificação dos produtores e da torrefação. O Café Espresso 66 Orgânico é um café de intenso aroma de mel e chocolate ao leite. O sabor achocolatado e redondo é percebido pela torra clara, que preserva os sabores dos grãos e não acrescenta amargor à bebida.
Em embalagens de 1 kg e 250 g
 Para compras corporativas ou no atacado, ligue (41) 3024-6950 ou WhatsApp (41) 99900-0244. E-mail luana@dopespresso.com.br
Para poucas unidades, acesse nossa Loja Virtual.

Roda de Sabores do Provador de Café

Ela foi recentemente revisada (2016) e é fruto de um trabalho colaborativo de especialistas sensoriais, cientistas, provadores de café e torrefações, que trabalharam através da World Coffee Research (WCR), uma organização que atua em projetos que visam melhorar os meios de subsistência dos produtores de café, e da Specialty Coffee Association of America (SCAA), a Associação Americana de Cafés Especiais. Era necessário um método de análise sensorial preciso, repetitivo e discriminatório para descrever as qualidades sensoriais do café.

Roda de Sabores do Provador de Café

Foram analisadas 105 amostras de café de 14 países e os pesquisadores identificaram 110 atributos sensoriais chaves no café: sabores, aromas, texturas e referências para medir suas intensidades. Foram criadas 9 categorias principais de sabor, que estão representadas por cores diferentes. Através de análises estatísticas e diagramas de dispersão foi possível a visualização da proximidade entre os atributos.

Como interpretar a roda

As categorias principais estão no primeiro nível dos anéis circulares (1), os atributos secundários estão em seguida (2) e as descrições específicas em terceiro (3).

Representação da categoria Frutado na RODA

As cores de cada atributo também foram estudadas para representar exatamente o vermelho de um morango ou o verde de um limão, por exemplo.

A metodologia da roda é do centro para fora. Na prática, ao provar um café, deve-se perguntar: “o que eu sinto aqui?”. Se a resposta for “frutado”, pergunta-se: “que tipo de frutado?”. Se a resposta for “cítrico”, então você pergunta: “que tipo de cítrico? Laranja? Lima? Limão?”. Aí você encontra sua descrição para essa característica “frutado”.

Metodologia “centro para fora”

Outra coisa muito interessante na roda de sabores do provador de café são os espaços entre os sabores. Se não há espaço, eles são muito similares. Quanto maior o espaço entre eles, menor a similaridade. Por exemplo, chocolate escuro e chocolate, são muito similares, por isso não tem espaço entre eles. Já avelã e amendoim, são menos similares, por isso um espaço maior entre eles. Já, amendoim e cravo, são bem diferentes, por isso o espaço bem maior.

Similaridade entre os sabores

A dop é a torrefação vinculada ao Lucca. O laboratório do Lucca Cafés promove diversos cursos regulares e, entre eles, o de análise sensorial (Sensory Skills). Veja mais clicando aqui.

 

 

 

Dicas para fazer um bom café coado

Qual o segredo para se fazer o melhor café coado do mundo?

Na verdade, não existe segredo. Fazer um café coado com excelente sabor, requer apenas alguns cuidados:

  1. Utilize um café de alta qualidade, moído na granulometria adequada, de preferência da DOP Cafés Especiais;
  2. Faça o processo apenas no momento em que for beber. Após uma hora na garrafa térmica, o café oxida. Isso faz com que a bebida perca algumas características sensoriais. Sempre escalde o recipiente antes de utilizá-lo, ele permanecerá quente por mais tempo;
  3. Prefira sempre água filtrada ou mineral: impurezas, cloro e outras substâncias que podem estar presente na água são capazes de alterar o sabor e o aroma do café;
  4. Esquente a água até o início do ponto de fervura. Desligue e deixe descansar por 30 segundos;
  5. Coloque o filtro adequadamente no suporte e derrame um fio de água para esquentar os objetos do preparo;
  6. Utilize a proporção de 20 gramas de pó de café para 300 ml de água: aproximadamente uma colher de sopa para cada 100 ml de água;
  7. Inicialmente, despeje a água apenas o suficiente para a hidratação do pó de café e espere 15 segundos;
  8. Em seguida, jogue a água em movimentos circulares, sem tocar o filtro;
  9. Aguarde alguns segundos até toda a água passar pelo filtro. O ar preso entre as partículas do pó levantará algumas bolhas, assim o café será melhor extraído pela água. Todo o processo deve demorar no máximo 5 minutos, a filtragem excessiva torna o café amargo.
  10. Cafés de alta qualidade possuem doçura natural. Dispense o açúcar, ele mascara as características da bebida, como corpo, aroma e acidez. Se não o café, quem vai te fazer feliz?

Café Espresso ou Café Expresso?

A DOP Cafés Especiais adota a palavra espresso em seu nome de fantasia e também em um de seus domínios na internet (dopespresso.com). Erro de ortografia? Não. A palavra espresso, usada na Europa, vem do italiano e sua raiz guarda relação com o verbo latino que, em português, deu origem a espremer, comprimir, apertar com força, tirar de, arrancar. Não há registro de espresso nos dicionários de língua portuguesa. Então, surge a dúvida sobre a forma correta de escrever: café expresso ou espresso? Expresso significa rápido e um café espresso (espremido em português), feito sob pressão. O vocabulário corrente admite palavras estrangeiras, como shopping por exemplo, que é do inglês, o que significa que espresso também deve ser aceito. E está errado dizer expresso? Não, porque de fato o café espremido (espresso) na máquina fica pronto entre 25 e 30 segundos, rápido e, portanto, expresso.

Pedir um café na Itália (un caffè), assim como em vários países da Europa, é entendido como pedir um espresso. Em alguns lugares específicos, por exemplo, em Portugal, no Porto, é costume pedir um cimbalino, como referência a La Cimbali, uma conhecida marca de máquinas de fazer café espresso.

Métodos de Preparo

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão. Cada um desses tipos de infusão produz bebidas distintas. Vamos mostrar aqui, entre outros, alguns diferentes métodos de preparo.

  • Turco ou Ibriq

Conhecido por ser o primeiro método de preparo de café torrado. São utilizados pequenos bules, a moagem é super fina e o café é fervido por três vezes para que o pó possa decantar.  Muito popular no Oriente Médio e também na Grécia. Usa-se também com adição de cardamomo, noz-moscada e outras especiarias.

  • Coador de Pano

É um dos mais antigos métodos de preparo de café e ligado às origens rurais do Brasil e, por isso, ainda muito utilizado por aqui.  Deve-se sempre escaldar o coador antes de colocar o pó.

  • Hario V60

Muito parecido com o porta-filtro de papel tradicional, o método japonês Hario V60 possui algumas características que o diferenciam, como a disposição de seus veios internos em ângulo de 60° (por isso V60) e uma maior abertura na base do coador.

  • Cafeteira Italiana ou Moka

Surgiu na Itália, na década de 30 do século passado,  criada por Alfonso Bialetti. É uma forma prática de preparar café e muito popular em seu país de origem. A água, sob pressão, passa pelo pó de café e resulta em uma bebida encorpada, similar ao espresso.  A granulometria do pó do café deve ser mais grossa que a utilizada nos métodos que usam filtros de papel.

  • Chemex

É um utensílio desenvolvido para a preparação de café coado. Diferente da Hario V60, não possui veios internos e  utiliza um filtro de papel próprio. Tem seu formato único e afunilado, onde o coador e o recipiente são interligados, o que ajuda a manter a temperatura e resulta em uma bebida muito limpa.

  • Prensa Francesa (French Press)

Muito popular na Europa, esse método exige uma moagem do café mais grossa. O café fica em infusão durante quatro ou cinco minutos e um sistema de êmbolo separa o pó da bebida.

  • Aeropress

É um método de preparo de café coado que utiliza pressão. Por esse motivo, permite a extração de açúcares e óleos que não são encontrados em outros métodos. Coloca-se o filtro de papel, o café e a água no recipiente cilíndrico inferior e depois pressiona-se o êmbolo para baixo. Com a pressão interna o café é extraído direto na xícara.

  • Pressca

Diferente do Aeropress, a Pressca é uma cafeteira portátil que mantém o café quente por mais tempo e é bastante prática. Seu funcionamento é parecido com o de uma prensa francesa: coloca-se o café em infusão e depois, através do êmbolo, ocorre a separação do pó.

  • Espresso 

O café deve ser moído na hora e colocado no filtro da máquina de espresso. Em seguida, a água passa pelo pó sob pressão entre 25 e 30 segundos. O conceito da escola italiana é que um espresso deve ter 30 ml, contando com a espessura da crema.

 

 

 

 

Cantata do Café

A Cantata do Café, obra de Bach, foi encomendada por Zimmermann, dono de um café em Leipzig. Ao que parece, acreditava-se que o café pudesse causar a esterilidade nas mulheres.

A história é a de um senhor, Schlendrian, que mora com sua filha, Liesgen. Schlendrian é um pai grosseiro que está preocupado com o novo hábito de Liesgen: tomar café. Resmunga e pragueja. Liesgen, toda doce, diz para o pai não ser tão severo. Ele ameaça proibi-la de passear. Ela diz que não se importa, desde que possa tomar café. O pai continua com as ameaças – ela não poderá olhar pela janela nem ter vestidos e jóias -, tentando inutilmente desviá-la da mania, mas nada consegue. De repente, Schlendrian diz que não deixará que ela se case enquanto ele viver… A pobre Liesgen acaba cedendo…. Sim, um homem! E aceita parar de tomar café se o pai lhe conseguir um marido.

Schlendrian sai imediatamente para a cidade em busca de um marido para sua filha. Liesgen, marota, confidencia aos ouvintes após o pai sair: “Eu não vou deixar nenhum pretendente entrar nesta casa se ele não se comprometer a me deixar tomar café quando tiver vontade. E por escrito…”. O trecho final da cantata traz uma pergunta: “Se o gato não deixa o rato em paz, por que as moças não podem tomar café? As mães adoram, as avós não se privam, quem é que vai censurar as filhas?”

Há várias gravações desta cantata.  Veja no link abaixo uma delas. https://www.youtube.com/coffee_cantata_bach

[Texto extraído do livro Guia do Barista – Edgar Bressani – 4a. Edição]

O Café no Brasil

O grão, que chegou ao país no século XVIII, foi responsável pela riqueza do Brasil durante todo o século XIX. Hoje, somos os maiores produtores de café e o mercado consumidor que mais cresce no mundo. Veja abaixo o mapa das principais origens produtoras.

 

Cafés Especiais x Cafés Comerciais

Qual a diferença entre cafés comerciais e cafés especiais?
Cafés comerciais são classificados pelas metodologias tradicionais, como a C.O.B. – Classificação Oficial Brasileira, que mede a quantidade de defeitos presentes na amostra e que conferem sabores ruins à bebida. Num café comercial é sempre permitido um percentual de defeitos.
Os cafés especiais são isentos de defeitos e são avaliados os atributos positivos da bebida como corpo, doçura, acidez, equilíbrio e permanência.
O que são “defeitos” nos cafés?
São as ocorrências de grãos imperfeitos ou contaminações que acabam atribuindo sabores desagradáveis à bebida. Veja abaixo alguns exemplos:
 Grãos ardidos: causados por um processo de fermentação, provocado por fungos e bactérias, devido à armazenagem com alto teor de umidade.
 Dano causado por insetos: cafés danificados pela broca-do-café tendem a ser azedos.
 Grãos pretos: amassados e com a rachadura muito aberta, causados pela escassez de água durante o desenvolvimento da cereja ou por altas temperaturas na secagem.
 Grãos com casca ou marinheiro: a casca é queimada durante a torrefação, produzindo odor e gosto de fumaça, comprometendo todo o lote do mesmo processo.

Café Arábica x Conilon – Qual é a diferença?

Apesar do café ser uma bebida extremamente popular no Brasil, pouca gente sabe que o conilon e o arábica são espécies diferentes de café.

O café arábica é muito mais apreciado no mundo que o café conilon, também chamado de robusta.

  • Espécie: o conilon é da espécie Coffea canephora , e o arábica é da espécie Coffea arabica.
  • Sabor: enquanto o arábica é mais adocicado, com aroma e sabor suaves e levemente mais ácido, o conilon é mais amargo e marcante, sendo geralmente menos apreciado.
  • Cafeína: o arábica possui 1,2% de cafeína, o que é quase a metade do conteúdo do conilon, que tem 2,2%.
  • Teor de açúcares:  o arábica possui entre 6 e 9% de açúcares, enquanto o conilon tem quase metade disso, ficando seu teor entre 3 a 7%.
  • Facilidade de produção: as plantas são bastante diferentes, sendo o conilon uma planta mais rústica e produtiva, enquanto os pés de arábica são mais sensíveis e de menor produção, exigindo muito mais cuidados na lavoura.
  • Uso: as melhores cafeterias do mundo usam grãos 100% arábica, enquanto o conilon é mais utilizado nos cafés solúveis e nas misturas de baixo custo.

A dop cafés é uma torrefação que trabalha somente com cafés 100% arábica.