Dicas para fazer um bom café coado

Qual o segredo para se fazer o melhor café coado do mundo?

Na verdade, não existe segredo. Fazer um café coado com excelente sabor, requer apenas algumas dicas:

  1. Utilize um café de alta qualidade, moído na granulometria adequada, de preferência da DOP Cafés Especiais;
  2. Faça o processo apenas no momento em que for beber. Após uma hora na garrafa térmica, o café oxida. Isso faz com que a bebida perca algumas características sensoriais. Sempre escalde o recipiente antes de utilizá-lo, ele permanecerá quente por mais tempo;
  3. Prefira sempre água filtrada ou mineral: impurezas, cloro e outras substâncias que podem estar presente na água são capazes de alterar o sabor e o aroma do café;
  4. Esquente a água até o início do ponto de fervura. Desligue e deixe descansar por 30 segundos;
  5. Coloque o filtro adequadamente no suporte e derrame um fio de água para esquentar os objetos do preparo;
  6. Utilize a proporção de 20 gramas de pó de café para 300 ml de água: aproximadamente uma colher de sopa para cada 100 ml de água;
  7. Inicialmente, despeje a água apenas o suficiente para a hidratação do pó de café e espere 15 segundos;
  8. Em seguida, jogue a água em movimentos circulares, sem tocar o filtro;
  9. Aguarde alguns segundos até toda a água passar pelo filtro. O ar preso entre as partículas do pó levantará algumas bolhas, assim o café será melhor extraído pela água. Todo o processo deve demorar no máximo 5 minutos, a filtragem excessiva torna o café amargo.
  10. Cafés de alta qualidade possuem doçura natural. Dispense o açúcar, ela mascara as características da bebida, como corpo, aroma e acidez. Se não o café, quem vai te fazer feliz?

Café Espresso ou Café Expresso?

A DOP Cafés Especiais adota a palavra espresso em seu nome de fantasia e também em um de seus domínios na internet (dopespresso.com). Erro de ortografia? Não. A palavra espresso, usada na Europa, vem do italiano e sua raiz guarda relação com o verbo latino que, em português, deu origem a espremer, comprimir, apertar com força, tirar de, arrancar. Não há registro de espresso nos dicionários de língua portuguesa. Então, surge a dúvida sobre a forma correta de escrever: café expresso ou espresso? Expresso significa rápido e um café espresso (espremido em português), feito sob pressão. O vocabulário corrente admite palavras estrangeiras, como shopping por exemplo, que é do inglês, o que significa que espresso também deve ser aceito. E está errado dizer expresso? Não, porque de fato o café espremido (espresso) na máquina fica pronto entre 25 e 30 segundos, rápido e, portanto, expresso.

Pedir um café na Itália (un caffè), assim como em vários países da Europa, é entendido como pedir um espresso. Em alguns lugares específicos, por exemplo, em Portugal, no Porto, é costume pedir um cimbalino, como referência a La Cimbali, uma conhecida marca de máquinas de fazer café espresso.

Métodos de Preparo

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão. Cada um desses tipos de infusão produz bebidas distintas. Vamos mostrar aqui, entre outros, alguns diferentes métodos de preparo.

  • Turco ou Ibriq

Conhecido por ser o primeiro método de preparo de café torrado. São utilizados pequenos bules, a moagem é super fina e o café é fervido por três vezes para que o pó possa decantar.  Muito popular no Oriente Médio e também na Grécia. Usa-se também com adição de cardamomo, noz-moscada e outras especiarias.

  • Coador de Pano

É um dos mais antigos métodos de preparo de café e ligado às origens rurais do Brasil e, por isso, ainda muito utilizado por aqui.  Deve-se sempre escaldar o coador antes de colocar o pó.

  • Hario V60

Muito parecido com o porta-filtro de papel tradicional, o método japonês Hario V60 possui algumas características que o diferenciam, como a disposição de seus veios internos em ângulo de 60° (por isso V60) e uma maior abertura na base do coador.

  • Cafeteira Italiana ou Moka

Surgiu na Itália, na década de 30 do século passado,  criada por Alfonso Bialetti. É uma forma prática de preparar café e muito popular em seu país de origem. A água, sob pressão, passa pelo pó de café e resulta em uma bebida encorpada, similar ao espresso.  A granulometria do pó do café deve ser mais grossa que a utilizada nos métodos que usam filtros de papel.

  • Chemex

É um utensílio desenvolvido para a preparação de café coado. Diferente da Hario V60, não possui veios internos e  utiliza um filtro de papel próprio. Tem seu formato único e afunilado, onde o coador e o recipiente são interligados, o que ajuda a manter a temperatura e resulta em uma bebida muito limpa.

  • Prensa Francesa (French Press)

Muito popular na Europa, esse método exige uma moagem do café mais grossa. O café fica em infusão durante quatro ou cinco minutos e um sistema de êmbolo separa o pó da bebida.

  • Aeropress

É um método de preparo de café coado que utiliza pressão. Por esse motivo, permite a extração de açúcares e óleos que não são encontrados em outros métodos. Coloca-se o filtro de papel, o café e a água no recipiente cilíndrico inferior e depois pressiona-se o êmbolo para baixo. Com a pressão interna o café é extraído direto na xícara.

  • Pressca

Diferente do Aeropress, a Pressca é uma cafeteira portátil que mantém o café quente por mais tempo e é bastante prática. Seu funcionamento é parecido com o de uma prensa francesa: coloca-se o café em infusão e depois, através do êmbolo, ocorre a separação do pó.

  • Espresso 

O café deve ser moído na hora e colocado no filtro da máquina de espresso. Em seguida, a água passa pelo pó sob pressão entre 25 e 30 segundos. O conceito da escola italiana é que um espresso deve ter 30 ml, contando com a espessura da crema.

 

 

 

 

Cantata do Café

A Cantata do Café, obra de Bach, foi encomendada por Zimmermann, dono de um café em Leipzig. Ao que parece, acreditava-se que o café pudesse causar a esterilidade nas mulheres.

A história é a de um senhor, Schlendrian, que mora com sua filha, Liesgen. Schlendrian é um pai grosseiro que está preocupado com o novo hábito de Liesgen: tomar café. Resmunga e pragueja. Liesgen, toda doce, diz para o pai não ser tão severo. Ele ameaça proibi-la de passear. Ela diz que não se importa, desde que possa tomar café. O pai continua com as ameaças – ela não poderá olhar pela janela nem ter vestidos e jóias -, tentando inutilmente desviá-la da mania, mas nada consegue. De repente, Schlendrian diz que não deixará que ela se case enquanto ele viver… A pobre Liesgen acaba cedendo…. Sim, um homem! E aceita parar de tomar café se o pai lhe conseguir um marido.

Schlendrian sai imediatamente para a cidade em busca de um marido para sua filha. Liesgen, marota, confidencia aos ouvintes após o pai sair: “Eu não vou deixar nenhum pretendente entrar nesta casa se ele não se comprometer a me deixar tomar café quando tiver vontade. E por escrito…”. O trecho final da cantata traz uma pergunta: “Se o gato não deixa o rato em paz, por que as moças não podem tomar café? As mães adoram, as avós não se privam, quem é que vai censurar as filhas?”

Há várias gravações desta cantata.  Veja no link abaixo uma delas. https://www.youtube.com/coffee_cantata_bach

[Texto extraído do livro Guia do Barista – Edgar Bressani – 4a. Edição]

O Café no Brasil

O grão, que chegou ao país no século XVIII, foi responsável pela riqueza do Brasil durante todo o século XIX. Hoje, somos os maiores produtores de café e o mercado consumidor que mais cresce no mundo. Veja abaixo o mapa das principais origens produtoras.

 

Cafés Especiais x Cafés Comerciais

Qual a diferença entre cafés comerciais e cafés especiais?
Cafés comerciais são classificados pelas metodologias tradicionais, como a C.O.B. – Classificação Oficial Brasileira, que mede a quantidade de defeitos presentes na amostra e que conferem sabores ruins à bebida. Num café comercial é sempre permitido um percentual de defeitos.
Os cafés especiais são isentos de defeitos e são avaliados os atributos positivos da bebida como corpo, doçura, acidez, equilíbrio e permanência.
O que são “defeitos” nos cafés?
São as ocorrências de grãos imperfeitos ou contaminações que acabam atribuindo sabores desagradáveis à bebida. Veja abaixo alguns exemplos:
 Grãos ardidos: causados por um processo de fermentação, provocado por fungos e bactérias, devido à armazenagem com alto teor de umidade.
 Dano causado por insetos: cafés danificados pela broca-do-café tendem a ser azedos.
 Grãos pretos: amassados e com a rachadura muito aberta, causados pela escassez de água durante o desenvolvimento da cereja ou por altas temperaturas na secagem.
 Grãos com casca ou marinheiro: a casca é queimada durante a torrefação, produzindo odor e gosto de fumaça, comprometendo todo o lote do mesmo processo.

Café Arábica x Conilon – Qual é a diferença?

Apesar do café ser uma bebida extremamente popular no Brasil, pouca gente sabe que o conilon e o arábica são espécies diferentes de café.

O café arábica é muito mais apreciado no mundo que o café conilon, também chamado de robusta.

  • Espécie: o conilon é da espécie Coffea canephora , e o arábica é da espécie Coffea arabica.
  • Sabor: enquanto o arábica é mais adocicado, com aroma e sabor suaves e levemente mais ácido, o conilon é mais amargo e marcante, sendo geralmente menos apreciado.
  • Cafeína: o arábica possui 1,2% de cafeína, o que é quase a metade do conteúdo do conilon, que tem 2,2%.
  • Teor de açúcares:  o arábica possui entre 6 e 9% de açúcares, enquanto o conilon tem quase metade disso, ficando seu teor entre 3 a 7%.
  • Facilidade de produção: as plantas são bastante diferentes, sendo o conilon uma planta mais rústica e produtiva, enquanto os pés de arábica são mais sensíveis e de menor produção, exigindo muito mais cuidados na lavoura.
  • Uso: as melhores cafeterias do mundo usam grãos 100% arábica, enquanto o conilon é mais utilizado nos cafés solúveis e nas misturas de baixo custo.

A dop cafés é uma torrefação que trabalha somente com cafés 100% arábica.